对于剩菜剩饭，网上有很多的网友都在评论说是有毒的，是会致癌，这是真的吗?其实网友口中说的有毒，正常都是指亚硝酸盐，在存放的过程中，蔬菜中就会一定量的亚硝酸盐，那么这个亚硝酸盐真的有毒，会致癌吗?
亚硝酸盐真有那么可怕?
过量的亚硝酸盐进入人体后，会和胃酸反应，形成一种致癌物——「亚硝胺」，但注意前提是：过量。
有研究发现：一盘剩菜在冰箱中冷藏一天后，亚硝酸盐含量会有小幅升高，但仍远低于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中指出的 30～70 mg/kg 体重。
因此一般来说，偶尔吃剩饭剩菜，摄入的亚硝酸盐对身体的影响不大。放心!
但毕竟，吃剩菜剩饭算不是什么健康好习惯，即使难以完全避免，还是应该注意以下几点。
1、宁剩荤菜，不剩蔬菜
无论如何，蔬菜是不建议剩 24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。因为这类素菜，产生亚硝酸盐的量会比荤菜更多。
好在蔬菜也比较容易吃掉，热量也不高，只要不太油腻不太咸，吃光蔬菜，压力不大。
而放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。
所以，一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩;而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。
值得特别提示的是：鱼虾蟹之类的不要放太久，是应该优先吃掉的荤菜。
一方面水产品更容易被污染，另一方面这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩，如果加热不透没有杀死所有微生物，在冰箱里放久了，也会有细菌繁殖带来的安全风险。
2、提前分装，及时放冰箱
无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。
放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。
所以，提前分装很重要。
明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子里，稍微凉下来就放入冰箱，这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。
如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，尽快冷却。
3、彻底加热，不要反复加热
所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要蒸煮久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
如果用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。
不如先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。
相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。
不过蔬菜就不适合长时间的加热了，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。
吃多少热多少，千万不要反复热剩菜!
如果知道这一餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。
4、剩菜也可以很好吃
剩菜味道总不如新鲜饭菜好。但如果一定得吃，还是有些剩菜翻新的小方法的。
如果是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。
如果是没有骨头的大块肉，可以弄碎后再烹调：
比如把大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉;
把炖煮的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。
还可以给剩菜换个口味。
比如原本剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒，做成「咖喱洋葱排骨」，肯定会大受欢迎;
鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜都可以这么对付。当然，也可以切碎后，做炒饭、意面和汤面的配料。
如果剩了米饭就更简单了：
加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥;
还可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋一起做成炒饭，味道很不错，还因为加了蔬菜，营养更好(前提是少放油)。
这样，剩菜不会浪费，重新加热时煮得足够「透」，既安全又好吃。
诚意提醒大家，千万不要因为怕浪费剩菜而强迫自己全都吃下去。
按需准备食材，合理处理剩菜，才是解决之道。
